2025-05-09
白切雞食材供應商衛生要求
白切雞食材供應商衛生要求。白切雞作為一道經典粵菜，其食材（尤其是雞肉）的衛生安全直接關系到消費者健康。白切雞食材供應商需嚴格遵循以下衛生要求，涵蓋從原料采購到成品交付的全鏈條管理：
一、原料采購與驗收
供應商資質審核雞肉來源必須為具備合法資質的養殖場或屠宰場，需提供動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明及追溯碼，確保原料來源可追溯。
優先選擇通過無抗養殖認證、有機認證或綠色食品認證的供應商。
原料驗收標準感官檢查：雞肉表面應無淤血、無異味、無病變，肉質彈性良好，表皮無破損或異常斑點。
微生物檢測：每批次原料需抽樣檢測沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，結果須符合國家食品安全標準（如GB 2707-2016《鮮（凍）畜、禽產品》）。
藥殘檢測：重點檢測氯霉素、呋喃唑酮等違禁藥物殘留，確保符合GB 31650-2019《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》。
二、生產加工過程控制
加工環境要求生產車間需符合GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》，劃分清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，人流、物流通道嚴格分離。
每日開工前需進行空氣沉降菌檢測，潔凈區菌落總數應≤30 CFU/皿（直徑90mm）。
關鍵工藝控制點解凍環節：采用冷藏解凍（0-4℃）或流水解凍（≤20℃），禁止室溫解凍，避免微生物滋生。
預處理環節：去毛、去內臟等操作需在專用設備中進行，刀具、案板每2小時消毒一次，防止交叉污染。
冷卻環節：熟制后的雞肉需立即置于0-4℃冷庫中冷卻，中心溫度降至10℃以下的時間不得超過2小時。
添加劑與輔料管理若使用調味料（如姜、蔥、料酒），需確保輔料符合GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》，不得超范圍、超限量使用。
禁止使用工業級雙氧水、甲醛等非食用物質進行增白或保鮮。
三、儲存與運輸管理
冷鏈控制原料及成品儲存溫度：鮮雞肉：0-4℃
凍雞肉：-18℃以下
熟制白切雞：0-4℃（保質期≤3天）
運輸車輛需配備實時溫度監控系統，溫度波動范圍不得超過±2℃。
包裝與標識內包裝材料需符合GB 4806.7-2016《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》，外包裝注明生產日期、保質期、儲存條件及食用方法。
預包裝產品需標注過敏原信息（如含大豆蛋白的調味料）。
四、人員與衛生管理
從業人員健康要求直接接觸食品的人員需持有健康證，每年進行體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者不得上崗。
進入車間前需更衣、洗手、消毒，穿戴工作服、帽、口罩及防水靴，手部細菌總數≤300 CFU/只手。
清潔與消毒生產設備、工器具每日使用后需進行CIP清洗（Clean-In-Place），消毒劑濃度及作用時間需符合產品說明書（如次氯酸鈉50-100ppm，作用時間≥5分鐘）。
蟲害控制：車間入口設風幕機，排水口加裝防鼠網，定期委托第三方機構進行蟲害密度監測。
五、追溯與召回機制
批次管理每批次原料、半成品及成品需建立獨立檔案，記錄供應商信息、生產日期、檢驗報告及流向，確保48小時內可完成追溯。
不合格品處置微生物超標、藥殘陽性或感官異常的產品需立即隔離，24小時內啟動召回程序，并向屬地市場監管部門報告。
六、合規性要求
法規遵循供應商需取得《食品生產許可證》（SC認證），并通過HACCP或ISO 22000食品安全管理體系認證。
定期接受市場監管部門抽檢，抽檢項目覆蓋獸殘、微生物、重金屬等指標。
第三方審核鼓勵供應商接受BRC、IFS等國際食品安全標準認證，或委托SGS、Intertek等機構進行年度審核。