2023-11-07
縱橫大灣區｜灣區豐味 年菜經濟
一只只供港白切雞預制菜正在加工生產線中加工。（香港文匯報廣州傳真）
（香港文匯報 記者 盧靜怡 廣州報道）「無雞不成宴」是粵港澳地區一大飲食文化特色。上至億萬富豪，下至普通街坊，餐桌上總少不了那么一碟雞。作為內地供港澳的最大「菜籃子」基地，廣東承包了港人每日餐桌上75%的肉雞。隨著粵港澳大灣區一小時生活圈逐漸成型，冷鏈配送讓供港食品越來越多元。在烹飪加工手法日益成熟的當下，不少雞只已經從供港冰鮮雞，變身成為白切雞、鹽焗雞、豉油雞等琳瑯滿目的供港預制菜產品。香港生活節奏快、餐飲成本高，數分鐘加熱即食的「粵味」預制菜，正成為市民的「新寵」。而香港人出名嘴刁，講究「雞有雞味」，尤其注重雞肉的口感。那么，一只雞，從廣東來到香港市民的餐桌上，經歷了怎樣的歷程呢？
在香港唐順興集團位于惠州的供港養殖場恒溫車間內，每一只雞都被打上了溯源標簽。這里有感應器實時監測著環境溫度，從投料喂水，到溫控光控，再到清洗除糞、殺菌消毒，均實現全自動化。雞只將會在養殖場區度過180天生長期，長成4到5斤后，便被送到加工場的自動流水線上加工。
港人每消費三只雞 便有一只產自「唐順興」
每天凌晨，唐順興在惠州的港式燒臘預制菜生產線便開始運轉。從供港養殖基地運來的雞只，經過屠宰、清洗、殺菌、烹飪、打包，被制作成一份份色澤誘人的預制菜產品。隨后不久，冷鏈配送的貨柜車將分別運載冰鮮家禽、燒臘半成品和熟食預制菜，經深港陸路口岸，車程三小時，直抵香港。不出12小時，這些新鮮出廠的肉禽類產品便可送達香港近千家商戶和食肆。
香港唐順興集團在惠州的養殖場。（香港文匯報廣州傳真）
「整個供應鏈條是一環扣一環的。」 香港唐順興集團有限公司總經理唐振峰告訴香港文匯報記者，公司每日供應約4萬只雞只、3萬只乳鴿、8,000只鴨到香港，其中供港雞約占香港市場份額的30%。換言之，港人每消費三只雞，便有一只產自「唐順興」。唐振峰看起來很年輕，已經是家族企業的掌舵人之一，對于每個品種的家禽供港數量都了然于胸，信心十足。
因為從事供港生意，唐振峰經常需要往來香港和大灣區內地城市，他親身感受到香港和內地的交通越來越四通八達，包括港珠澳大橋口岸在內，供港產品可過關的關口不斷在增加。「出口到大灣區的港澳地區的預制菜，是用冷凍技術進行鎖鮮的。0-4攝氏度溫度下即可冷藏保鮮，不需要任何防腐劑。」唐振峰說，這樣的新鮮預制菜只有7至10日保鮮期，適合短距離快速運轉，在大灣區一小時生活圈內銷售就毫無壓力。
留有調味烹飪空間 酒樓可創獨特風味
「香港市場對預制菜的接受程度也在提升。」唐振峰告訴香港文匯報，香港寸土尺金，請人、鋪租等各類成本非常昂貴。為了節省工序，不少酒樓餐廳都采用半成品的預制菜。「我們提供給餐廳的預制菜產品，已經完成70%至80%的雞只處理，剩下的上皮、燒制、調味等步驟，則留給不同酒樓廚師師傅處理。」這樣一來，簡化了步驟、減少了人工，餐廳酒樓后廚的處理速度或將提高兩三倍。
香港唐順興集團有限公司總經理唐振峰。（香港文匯報記者 盧靜怡 攝）
不少人擔心預制菜會讓不同餐廳的出品變得雷同，唐振峰表示，公司供應給香港餐廳的預制菜仍屬于半成品，酒樓可以根據需要進行處理，或浸酒做成花雕雞，又或者做成港式海南雞等。「預制菜只會讓廚師將更多精力放在最后環節，保證出品，并不會喧賓奪主。」他說，供港雞預制菜不會參與最終步驟的調味和烹飪，香港各家酒樓能在擁有優質原料的基礎上，也能保持各自口味特色。「最后20%的制作環節，我們一定會留給廚師。」
菜品開發與時俱進 擬普及化入駐便利店
預制菜這幾年在香港越來越「入屋」。在便利店買到預熱食品，或者買預制菜回家用微波爐一「叮」即食，已經成為年輕人的飲食習慣之一。唐振峰告訴香港文匯報記者，他們開發預制菜時也會與時俱進。「我們不是一本通書睇到老的，會根據不同的食材特質和新式電器，開發不同還原方法。」空氣炸鍋這幾年大為流行，可以滿足家庭自制無油、健康的香口食物需要。「我們研發了一款脆皮乳鴿，用空氣炸鍋制作幾分鐘，就可以吃到又香又脆的乳鴿。」今年他們還推出大約100克的細份包裝「口水雞」「檸檬雞」，市民買回家無須再拆骨，可以透過微波爐叮一分鐘，再直接倒入配置好的醬汁即可食用。
唐順興的預制菜正在通過貨車跨境運輸到港。（香港文匯報廣州傳真）
「我們下一步打算開發出可以放在便利店銷售的產品，顧客在便利店就可以自助叮熱。」唐振峰說，這款預制菜的定位是「零食」，留給嘴饞的受眾。「以前買菜可能要去街市，現在預制菜普及便利之后， 直接落樓下7-11掏錢就可以。」
冀帶「粵味」預制菜出海 打開東南亞市場
唐順興制作的預制菜被運到香港各大超市、菜市場、餐飲門店和自營門店。（香港文匯報廣州傳真）
香港并不是最終站，未來包括白切雞在內的「粵味」預制菜還將走到更遠。今年是「一帶一路」倡議提出十周年，唐振峰表示， 下一步還打算以燒臘類預制菜打開東南亞預制菜市場，讓海外華人都能吃到地道的港式燒臘。「在冷鏈運輸和深加工技術的加持下，預制菜的推廣，可以讓地道的廣東口味更容易走出國門，而香港正是最好的跳板。」
供港特色粵味預制菜菜式
香港唐順興集團的廣東嫩滑白切雞。（香港文匯報廣州傳真）
【1.香港唐順興集團的廣東嫩滑白切雞】供港養殖基地用谷物喂養的麻黃雞，自然成長180天，全程無添加抗生素、激素。鮮宰鮮制，無抗生產車間72℃恒溫鹵制。專為小朋友研制去骨工藝，且不添加防腐劑。養殖潔凈、制作潔凈、真空冷卻潔凈，溯源體系可查詢每個環節。5分鐘加熱即食。
香港唐順興集團的沙田脆皮乳鴿。（香港文匯報廣州傳真）
【2.香港唐順興集團的沙田脆皮乳鴿】「脆皮乳鴿」是廣東菜中的一道地方小吃。乳鴿皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美，可以用烤箱或空氣炸鍋加熱。